카페의 주요비용과 수익관리는 어떻게 할까?

카페를 운영하면서 수익성을 높이기 위해서는 주요 비용을 철저히 관리하는 것이 중요합니다.

카페의 주요 비용은 크게 원재료비, 인건비, 임대료, 기타 운영비용으로 나눌 수 있습니다.

임대료 같은 비용은 카페창업과 동시에 매달 고정적으로 발생하는 비용이라 효율적인 관리라는 개념이 적용되기 어렵습니다.

그외 기초원가(Prime Cost)에 해당되는 부분을 잘 관리하면 카페의 수익성을 개선하는데 도움이 됩니다.

그러면 카페의 기초원가가 무엇인지?

그리고 기초원가를 어떻게 계산하고 관리할 수 있는지에 대해 알아보겠습니다.

기초원가란 무엇일까?

카페에서 기초원가는 제품판매 및 서비스와 직접적으로 관련된 비용으로  매출원가(COGs)와 인건비 입니다.

매출원가는 쉽게 원재료비에 해당되는 모든 비용이며 원두나 우유, 음료소스, 디저트 등과 같은 식자재 비용 뿐만 아니라 컵, 빨대 등 패키지와 같은 소모품에 해당되는 비용도 포함합니다. 단, 식기류와 같은 품목의 구매비용과 장비대여와 같은 반복적인 고정비용은 포함하지 않습니다.

인건비는 단순히 직원에게 지급되는 급여뿐만 아니라 보험료, 복리후생비, 상여금, 근로자 보상 등을 포함합니다.

매출원가(COGs) = (시작재고 + 총 구매) - 현 재고

기초원가(Prime Coast) = 매출원가(COGs) + 인건비

이렇게 기초원가에 대한 정확한 숫자가 나오면 카페 수익성을 개선하는데 사용할 수 있는 지표가 됩니다.

그럼 카페의 기초원가를 세밀하고 정확하게 계산하는 것이 중요한 이유는 무엇일까요? 

카페의 기초원가는 전체 비용의 50% 이상을 차지하는 경우가 많습니다. 기초원가는 카페의 가장 큰 비용이지만 가변적인 비용이기도 합니다. 중요한 점은 이를 관리하는 것이 카페의 수익성에 영향을 줄 수 있다는 것입니다.

또한, 시즌별 패턴을 보며 미리 예측하여 적절한 대응을 할 수 있습니다. 

꾸준히 모니터링하며 잘 관리하면 카페의 수익성에 직접적인 영향을 미칠 수 있고 카페 비즈니스의 재무 건전성과 수익성에 대한 통찰력을 얻을 수 있습니다.

많은 카페의 대표와 매니저는 매출 증대에 초점을 맞추고 수익성 개선을 추구합니다. 물론 신규 고객을 창출하여 매출을 증대 시키는 것은 너무 필요하고 좋은 일이지만 새로운 매출을 창출하는 것보다 현재 매출의 수익성을 높이는 것이 더 중요하고 비용도 적게 듭니다.

정확하게 계산하고 철저히 관리된 기초원가는 카페 비즈니스 수익성에 대한 인사이트를 제공합니다.

내 카페의 기초원가에 대한 계산이 끝났다면 이 숫자에 목적을 부여하여 카페의 수익성을 한 눈에 파악할 수 있는 지표로 전환해야 합니다

카페의 기초원가를 파악한 후에는 기초원가 비율이라고도 하는 카페의 기초원가 비율을 계산할 수 있습니다. 카페 기초원가 비율은 카페의 기초원가를 전체 매출의 백분율로 표시합니다.

카페의 기초원가 비율 계산 공식은

기초원가 ÷ 총 매출 = 기초원가율 (총 매출의 비율로 계산한 기초원가)

 그렇다면 카페의 적정 기초원가율은 무엇일까?

적정 기초원가율은 카페의 콘셉트에 따라 달라질 수 있습니다.

흔히 인용되는 이상적인 카페의 기초원가율은 55~60% 사이입니다.

매장의 특수성마다 다를 수 있지만 카페의 기초원가율은 대략 50:50으로 매출원가(COGs)와 인건비로 나뉩니다. 기초원가율이 50% 미만으로 떨어지면 어딘가에서 비용을 절감하고 있다는 신호이긴 하지만 이는 장기적으로 카페 비즈니스에 좋지 않은 신호가 될 수 있습니다.

예를 들면 수준 이하의 식재료 사용, 메뉴 품목에 비해 너무 많은 요금이 고객에게  부과 되거나 너무 적은 양이 제공되는 경우, 교대 근무하는 직원이 충분하지 않음 등 해당되는 분야의 피로도가 누적되어 카페 매출에 영향을 줄 수 있습니다.

반대로 기초원가율이 총 매출의 70% 이상이면 카페는 수익 창출에 어려움을 겪고 있으며 조만간 현금 흐름 문제에 직면할 가능성이 높습니다.

카페의 기초원가율을 적절하게 유지하거나 낮추어 카페의 수익성을 높이는 데 도움이 되는 몇 가지 전략이 있습니다.

첫째, 시즌별로 기초원가를 잘 추적하면 예상치 못한 지출을 방지 할 수 있습니다. 또한 여러 기간에 걸쳐 누적된 데이터는 수익성을 분석하고 점검하며 미래 전략을 잘 수 있는 중요한 지표가 됩니다.

둘째, 목표 기초원가율을 설정하면 목표를 달성하기 위해 노력하며 수익성을 높일 수 있습니다. 이 목표는 장기적인 목표일 수 있으며 반드시 지금 당장이나 단기간일 필요는 없습니다.

세째, 우리 매장 수준에 맞는 인력 관리를 통해 수익성을 높일 수 있습니다. 이전 데이터를 사용하여 특정 교대 근무에 필요한 직원 수를 정확하게 예측하여 직원 효율성을 높이고 근무 시간을 단축할 수 있습니다.

네째, 메뉴 품목 가격 및 재료비를 평가하여 수익성을 증대 시킵니다. 주기적으로 재료비를 추적하여 가격 인상 시 이를 고려하고 더 저렴한 가격에 제공할 수 있는 새로운 공급업체를 모색합니다.

그러면 기초원가는 얼마나 자주 계산하고 관리해야 할까?

기초원가를 계산하려면 재고에 대한 파악이 필요합니다. 따라서 각 재고에 대한 관리주기가 기초원가를 파악할 수 있는 주기가 됩니다.

카페는 가능한 매주 기초원가를 계산하는 것이 좋습니다. 기초원가율이 표준에서 벗어난 것을 빨리 알수록 더 빨리 수정할 수 있고 우리 매장의 수익성을 건강히 유지 할 수 있으므로 매주 계산하는 것이 가장 좋습니다. 카페의 주요 원가와 주요 원가 비율을 정기적으로 계산하면 카페의 수익성에 대한 재무적 이해를 높이고 또한 수익성을 높이는 데 도움이 됩니다.

기초원가는 늘 유동적이며 카페 비즈니스의 콘셉에 따라 그 가치가 변동되지만 비율은 일정하게 유지되어야 합니다.

카페의 기초원가를 철저히 관리함으로써, 카페 운영에 필요한 자원을 효율적으로 사용할 수 있습니다. 이를 통해 수익성을 높이고, 지속 가능한 카페 운영을 할 수 있습니다. 또한, 주기적으로 비용 분석을 통해 개선점을 찾아내고, 이를 반영한 운영 전략을 세워야 합니다. 예를 들어, 계절별로 판매되는 음료나 음식의 인기를 분석하여 메뉴를 조정할 수 있습니다. 이를 통해 고객의 요구를 반영한 메뉴를 제공하고, 매출을 극대화할 수 있습니다.

카페의 수익성을 높이기 위해서는 기초원가를 철저히 관리하고, 지속적으로 개선해 나가는 것이 중요합니다. 이를 통해 카페 운영의 효율성을 높이고, 장기적인 성공을 도모할 수 있습니다.

이제 기초원가를 계산하는 방법과 기초원가가 카페의 수익에 미치는 영향을 알았으니 더 잘 관리를 해야 겠죠?