(1편에 이어서)
4. 제로 슈가, 노 밀크
이미 설탕이 아닌 대체당을 사용한 음료와 제품들은 우리 일상에 깊이 들어 와 있다. 설탕과 과당 같은 단순당이 인슐린 저항성을 높여 비만을 유발하고 건강에 악영향을 준다는 것은 이미 상식과도 같다. 하지만 이미 단맛에 익숙해진 우리는 단맛을 끊을 수 없기에 합성 감미료를 이용한 단맛으로 어느 정도 대체 만족을 누리면서 살아간다. 합성 감미료 조차도 유해성이 완전히 검증되지 않았다는 불안감이 있기는 하지만 그래도 단순당 만큼 명확하게 밝혀진 단점도 없는 것이 사실이기 때문에 최근에는 큰 부담없이 사용되는 추세이다.
하지만 카페가 설탕과 이별하는 것을 상상하는 건 너무 어려운 일이다. 카페에서 사용하는 수많은 시럽과 소스류, 그리고 다양한 디저트는 설탕이 없이는 만들 수 없는 경우가 태반이다. 설탕은 단맛만 내는 것이 아니라 점성과 다양한 성상을 띄는데 큰 역할을 하는 재료이기 때문이다. 그렇다 하더라도 일부분에서는 인공감미료로 대체하려는 시도가 있고 이미 적용된 사례도 있다. 앞으로 노슈가를 카페에 적용하려는 노력은 계속될 것이라 생각한다.
식물성 우유, 아몬드 밀크와 오트 밀크의 사용은 이제 어느 정도 보편화 되었다고 볼 수 있다. 단순히 유당불내증만이 영향을 주는 것은 아니다. 기존 우유에 비해서 칼로리도 낮아서 다이어트 면에서도 유리하기 때문이다. 물론 비건 제품이기 때문에 비건 트랜드와 같이 성장하는 영역이라고 할 수 있다. 일부 과몰입한 고객의 경우에는 비건 밀크를 취급하지 않는 카페를 무언가 의식 수준이 낮은 카페로 몰아가는 경우도 있다.
이런 비건의 흐름은 음료를 넘어 디저트의 영역으로까지 확장되고 있다. ‘No 버터, No 계란, No 우유’ 라는 문구는 이제 심심치 않게 볼 수 있다. 여기에 비건은 건강식이라는 이미지까지 더해져 글루텐 프리, 노슈가, 통곡물 활용까지 다양한 이슈를 적용한 형태의 디저트가 선보여지고 있다. 비건식으로 디저트를 만드는 일은 상당한 기술과 좋은 재료가 필수적이라는 이미지도 이러한 비건 디저트의 위상이 높아지는 데 기여하고 있는 것으로 보인다.
이런 노 슈가, 노 밀크의 흐름은 건강과 환경, 동물 복지와 노동 등 다양한 사회적 이슈와 연결되어 있다. 카페는 설탕과 우유에서 자유롭지 못하지만 그대로 이러한 트랜드를 반영하는 노력은 당분간 계속 시도되고 발전할 것이라 예측해본다.
5. 작고 소중한, 나 혼자 산다.
1인 가구의 증가는 이미 소비재 시장에 많은 영향을 미치고 있다. 4~5인 가구를 중심으로 구성되어 있던 사회 전반의 체계가 1인 가구의 영향력에 관심을 가지고 이를 흡수하기 위한 노력을 하고 있다. 가족 중심 소비의 대표 주자였던 대형마트는 성장세와 매출이 하락하는 반면, 슬세권이라 불리며 소포장 제품을 주로 취급하는 편의점 시장은 성장세를 이어가고 있다. 이제 편의점은 마트와 음식점, 카페의 기능까지 어느 정도 해내고 있을 정도로 더욱 다양한 서비스와 제품으로 무장하고 말 그대로 편의를 제공하고 있다.
1인 가구의 증가는 외식 문화의 변화도 이끌어 가고 있다. 음식점의 테이블 배치가 달라지고 있다. 1인분을 판매하지 않던 음식점들도 1인분 메뉴를 출시하고 배달포장 또한 1인을 대상으로 한 서비스를 제공한다. 예전이라면 눈치를 보며 식사를 하는 1인 고객도 이제는 좀 더 편안하게 식사를 하는 분위기가 자리를 잡아가고 있다.
카페는 예전부터 1인 이용 문화가 익숙한 사업 영역이다. 혼자 카페를 찾고, 혼자 커피를 테이크 아웃해서 가는 모습은 오래전부터 익히 보던 광경이다. 많은 카페에서 2~4인 테이블과 같은 전형적인 테이블이 아니라 계단식 좌석 배치, 공연장식 좌석 배치, 평상형 좌석 배치를 병행하는 이유도 이런 점을 감안한 것이다. 서로가 얼굴을 마주하지 않아도 되도록 좌석을 배치해서 1인도, 2인도 편안하게 공간을 누릴 수 있도록 하는 일종의 진화인 것이다. 같이 있지만 독립성을 보장해 주는 공간의 설계는 앞으로 더욱 중요한 부분으로 작용될 것으로 보인다.
1인 고객의 고민 중 하나는 많이 먹을 수 없다는 점이다. 정확히 말하면 다양하게 먹을 수 없다는 것이겠다. 친구들과 삼삼오오 방문했을 때는 맛있는 빵과 디저트를 이것저것 시켜서 조금씩 먹어볼 수 있지만 혼자 온 고객은 먹어보고 싶어도 방법이 없다. 이런 고민을 해결하기 위해서 제품의 크기를 줄여 혼자서도 여러 메뉴를 경험해 볼 수 있도록 하는 미니 트랜드가 좋은 반응을 얻고 있다. 시각적으로도 귀여움과 섬세함을 보여줄 수 있어 잘 활용한다면 자연스런 입소문을 기대해 볼 수 있을 것이다.
다양한 디저트를 소량으로 제공하는 샘플러 메뉴도 신선한 반응을 불러오고 있다. 패키지만 잘 구성한다면 포장 판매도 기대할 수 있는 효자 상품이 될 수도 있다. 역시 사진찍기 좋고 이뻐 보이는 것은 디저트의 중요한 미덕이 아닐까 생각한다.
6. 스페셜티 커피 스페셜리스트
올해 초 미국의 유명 스페셜티 커피 브랜드, 인텔리젠시아가 한국에 매장을 오픈하였다. 커피에 관심이 있는 사람이라면 모르는 사람이 없을 정도로 스페셜티 커피 업계에서는 영향력이 큰 인텔리젠시아의 한국 상륙은 의미하는 바가 크다. 물론 블루보틀 커피의 경우처럼 유명한 미국 브랜드 커피라는 네임밸류로만 작동할 소지도 있다. 그렇다 하더라도 인텔리젠시아의 진출은 캐나다 출신의 팀홀튼 커피와는 다른 시각의 접근이 필요하다고 생각한다.
우리나라는 이미 스페셜티 커피를 취급하는 자생 브랜드들이 많이 있다. 이중에는 외국 진출을 노릴 만큼 크게 성장한 브랜드들도 있다. 크고 작은 로스터들이 스페셜티 커피를 수입하고 로스팅해서 지역 카페에 공급하고 있다. 로스팅을 하지 않는 카페들도 좋은 커피를 찾기 위해서 많은 로스터들과 논의하고 커피를 고르는 과정을 거치기도 한다. 우리는 수십년간 계속해서 커피를 마셔왔기 때문에 잘 인지하지 못할 수 있지만 우리 나라의 커피 수준은 꾸준히 성장, 발전해왔다. 단순히 카페의 숫자나 커피 매출만이 아니라 커피의 퀄리티 면에서도 상당한 수준 상승을 보여주고 있다.
사람들은 커피 맛을 모른다고 말하지만 그렇지 않다. 연간 400잔 이상의 커피를 마신다는 한국 사람이 커피 맛을 모른다는 것이 말이 되지 않는다. 양질의 커피, 스페셜티 커피에 대한 경험도 많다. 굳이 스페셜티 커피라고 설명하지 않았을 뿐 많은 카페 사장님들이 이미 스페셜티 커피를 사용하고 있기 때문이다.
일시적인 유행이 아니라 이미 카페 시장의 한 영역을 담당하고 있는 스페셜티 커피 영역은 카페를 염두에 두고 있다면 절대 놓쳐서는 안되는 중요한 분야이다. 스페셜티 커피를 더욱 스페셜티 커피 답게 제공하려는 노력은 앞으로도 계속 될 것이고 더 다양한 방법이 시도될 것이다. 시각적인 자극은 우리에게 선명한 기억을 남겨준다. 같은 커피라도 어떠한 분위기에서 어떠한 추출 방식과 어떤 장비를 사용해서 나에게 커피를 제공하는 지에 따라 그 가치의 차이가 달라질 수 있다. 스페셜티 커피를 진정한 스페셜티 커피로 즐길 수 있는 분위기와 장치들을 잘 조합하고 충분히 활용한다면 고객의 지갑을 더욱 활짝 여는데 도움이 될 것이다.
2024년에 주목해야 하는 카페의 트랜드라고 해서 무언가 대단히 새로운 것을 기대했으나 그렇지 못해서 실망했다면 사과를 드린다. 그 실망의 심정은 이해할 수 있다. 당장 카페를 창업하려는 마음은 무언가 기발한 것을 바라기 십상이기 때문이다. 현재의 흐름이 스스로에게 어떤 의미와 기회를 주는 지 생각해 보면 좋겠다.
유행하는 옷이라고 나에게 잘 맞는다는 보장은 없다.
하지만 내가 가진 옷이 유행에 맞다면 그건 옷이 아닌 날개가 될 수도 있다.
(1편에 이어서)
4. 제로 슈가, 노 밀크
이미 설탕이 아닌 대체당을 사용한 음료와 제품들은 우리 일상에 깊이 들어 와 있다. 설탕과 과당 같은 단순당이 인슐린 저항성을 높여 비만을 유발하고 건강에 악영향을 준다는 것은 이미 상식과도 같다. 하지만 이미 단맛에 익숙해진 우리는 단맛을 끊을 수 없기에 합성 감미료를 이용한 단맛으로 어느 정도 대체 만족을 누리면서 살아간다. 합성 감미료 조차도 유해성이 완전히 검증되지 않았다는 불안감이 있기는 하지만 그래도 단순당 만큼 명확하게 밝혀진 단점도 없는 것이 사실이기 때문에 최근에는 큰 부담없이 사용되는 추세이다.
하지만 카페가 설탕과 이별하는 것을 상상하는 건 너무 어려운 일이다. 카페에서 사용하는 수많은 시럽과 소스류, 그리고 다양한 디저트는 설탕이 없이는 만들 수 없는 경우가 태반이다. 설탕은 단맛만 내는 것이 아니라 점성과 다양한 성상을 띄는데 큰 역할을 하는 재료이기 때문이다. 그렇다 하더라도 일부분에서는 인공감미료로 대체하려는 시도가 있고 이미 적용된 사례도 있다. 앞으로 노슈가를 카페에 적용하려는 노력은 계속될 것이라 생각한다.
식물성 우유, 아몬드 밀크와 오트 밀크의 사용은 이제 어느 정도 보편화 되었다고 볼 수 있다. 단순히 유당불내증만이 영향을 주는 것은 아니다. 기존 우유에 비해서 칼로리도 낮아서 다이어트 면에서도 유리하기 때문이다. 물론 비건 제품이기 때문에 비건 트랜드와 같이 성장하는 영역이라고 할 수 있다. 일부 과몰입한 고객의 경우에는 비건 밀크를 취급하지 않는 카페를 무언가 의식 수준이 낮은 카페로 몰아가는 경우도 있다.
이런 비건의 흐름은 음료를 넘어 디저트의 영역으로까지 확장되고 있다. ‘No 버터, No 계란, No 우유’ 라는 문구는 이제 심심치 않게 볼 수 있다. 여기에 비건은 건강식이라는 이미지까지 더해져 글루텐 프리, 노슈가, 통곡물 활용까지 다양한 이슈를 적용한 형태의 디저트가 선보여지고 있다. 비건식으로 디저트를 만드는 일은 상당한 기술과 좋은 재료가 필수적이라는 이미지도 이러한 비건 디저트의 위상이 높아지는 데 기여하고 있는 것으로 보인다.
이런 노 슈가, 노 밀크의 흐름은 건강과 환경, 동물 복지와 노동 등 다양한 사회적 이슈와 연결되어 있다. 카페는 설탕과 우유에서 자유롭지 못하지만 그대로 이러한 트랜드를 반영하는 노력은 당분간 계속 시도되고 발전할 것이라 예측해본다.
5. 작고 소중한, 나 혼자 산다.
1인 가구의 증가는 이미 소비재 시장에 많은 영향을 미치고 있다. 4~5인 가구를 중심으로 구성되어 있던 사회 전반의 체계가 1인 가구의 영향력에 관심을 가지고 이를 흡수하기 위한 노력을 하고 있다. 가족 중심 소비의 대표 주자였던 대형마트는 성장세와 매출이 하락하는 반면, 슬세권이라 불리며 소포장 제품을 주로 취급하는 편의점 시장은 성장세를 이어가고 있다. 이제 편의점은 마트와 음식점, 카페의 기능까지 어느 정도 해내고 있을 정도로 더욱 다양한 서비스와 제품으로 무장하고 말 그대로 편의를 제공하고 있다.
1인 가구의 증가는 외식 문화의 변화도 이끌어 가고 있다. 음식점의 테이블 배치가 달라지고 있다. 1인분을 판매하지 않던 음식점들도 1인분 메뉴를 출시하고 배달포장 또한 1인을 대상으로 한 서비스를 제공한다. 예전이라면 눈치를 보며 식사를 하는 1인 고객도 이제는 좀 더 편안하게 식사를 하는 분위기가 자리를 잡아가고 있다.
카페는 예전부터 1인 이용 문화가 익숙한 사업 영역이다. 혼자 카페를 찾고, 혼자 커피를 테이크 아웃해서 가는 모습은 오래전부터 익히 보던 광경이다. 많은 카페에서 2~4인 테이블과 같은 전형적인 테이블이 아니라 계단식 좌석 배치, 공연장식 좌석 배치, 평상형 좌석 배치를 병행하는 이유도 이런 점을 감안한 것이다. 서로가 얼굴을 마주하지 않아도 되도록 좌석을 배치해서 1인도, 2인도 편안하게 공간을 누릴 수 있도록 하는 일종의 진화인 것이다. 같이 있지만 독립성을 보장해 주는 공간의 설계는 앞으로 더욱 중요한 부분으로 작용될 것으로 보인다.
1인 고객의 고민 중 하나는 많이 먹을 수 없다는 점이다. 정확히 말하면 다양하게 먹을 수 없다는 것이겠다. 친구들과 삼삼오오 방문했을 때는 맛있는 빵과 디저트를 이것저것 시켜서 조금씩 먹어볼 수 있지만 혼자 온 고객은 먹어보고 싶어도 방법이 없다. 이런 고민을 해결하기 위해서 제품의 크기를 줄여 혼자서도 여러 메뉴를 경험해 볼 수 있도록 하는 미니 트랜드가 좋은 반응을 얻고 있다. 시각적으로도 귀여움과 섬세함을 보여줄 수 있어 잘 활용한다면 자연스런 입소문을 기대해 볼 수 있을 것이다.
다양한 디저트를 소량으로 제공하는 샘플러 메뉴도 신선한 반응을 불러오고 있다. 패키지만 잘 구성한다면 포장 판매도 기대할 수 있는 효자 상품이 될 수도 있다. 역시 사진찍기 좋고 이뻐 보이는 것은 디저트의 중요한 미덕이 아닐까 생각한다.
6. 스페셜티 커피 스페셜리스트
올해 초 미국의 유명 스페셜티 커피 브랜드, 인텔리젠시아가 한국에 매장을 오픈하였다. 커피에 관심이 있는 사람이라면 모르는 사람이 없을 정도로 스페셜티 커피 업계에서는 영향력이 큰 인텔리젠시아의 한국 상륙은 의미하는 바가 크다. 물론 블루보틀 커피의 경우처럼 유명한 미국 브랜드 커피라는 네임밸류로만 작동할 소지도 있다. 그렇다 하더라도 인텔리젠시아의 진출은 캐나다 출신의 팀홀튼 커피와는 다른 시각의 접근이 필요하다고 생각한다.
우리나라는 이미 스페셜티 커피를 취급하는 자생 브랜드들이 많이 있다. 이중에는 외국 진출을 노릴 만큼 크게 성장한 브랜드들도 있다. 크고 작은 로스터들이 스페셜티 커피를 수입하고 로스팅해서 지역 카페에 공급하고 있다. 로스팅을 하지 않는 카페들도 좋은 커피를 찾기 위해서 많은 로스터들과 논의하고 커피를 고르는 과정을 거치기도 한다. 우리는 수십년간 계속해서 커피를 마셔왔기 때문에 잘 인지하지 못할 수 있지만 우리 나라의 커피 수준은 꾸준히 성장, 발전해왔다. 단순히 카페의 숫자나 커피 매출만이 아니라 커피의 퀄리티 면에서도 상당한 수준 상승을 보여주고 있다.
사람들은 커피 맛을 모른다고 말하지만 그렇지 않다. 연간 400잔 이상의 커피를 마신다는 한국 사람이 커피 맛을 모른다는 것이 말이 되지 않는다. 양질의 커피, 스페셜티 커피에 대한 경험도 많다. 굳이 스페셜티 커피라고 설명하지 않았을 뿐 많은 카페 사장님들이 이미 스페셜티 커피를 사용하고 있기 때문이다.
일시적인 유행이 아니라 이미 카페 시장의 한 영역을 담당하고 있는 스페셜티 커피 영역은 카페를 염두에 두고 있다면 절대 놓쳐서는 안되는 중요한 분야이다. 스페셜티 커피를 더욱 스페셜티 커피 답게 제공하려는 노력은 앞으로도 계속 될 것이고 더 다양한 방법이 시도될 것이다. 시각적인 자극은 우리에게 선명한 기억을 남겨준다. 같은 커피라도 어떠한 분위기에서 어떠한 추출 방식과 어떤 장비를 사용해서 나에게 커피를 제공하는 지에 따라 그 가치의 차이가 달라질 수 있다. 스페셜티 커피를 진정한 스페셜티 커피로 즐길 수 있는 분위기와 장치들을 잘 조합하고 충분히 활용한다면 고객의 지갑을 더욱 활짝 여는데 도움이 될 것이다.
2024년에 주목해야 하는 카페의 트랜드라고 해서 무언가 대단히 새로운 것을 기대했으나 그렇지 못해서 실망했다면 사과를 드린다. 그 실망의 심정은 이해할 수 있다. 당장 카페를 창업하려는 마음은 무언가 기발한 것을 바라기 십상이기 때문이다. 현재의 흐름이 스스로에게 어떤 의미와 기회를 주는 지 생각해 보면 좋겠다.
유행하는 옷이라고 나에게 잘 맞는다는 보장은 없다.
하지만 내가 가진 옷이 유행에 맞다면 그건 옷이 아닌 날개가 될 수도 있다.